自家製酵母が腐った？パンが膨らまない！自家製酵母成功のコツ７つ！

パン作りに慣れてくると、自家製酵母に憧れますよね。

私も自家製酵母に憧れチャレンジしてみたものの、あまり上手くいかないことが続き…

最近上手くいくようになりました。

そんな私なりの、失敗から学んだ自家製酵母成功のコツをお伝えします。

自家製酵母とは

そもそも自家製酵母ってなに？

一般的に手軽なパンレシピには必ず「ドライイースト」が含まれていますが、まさにそれが酵母です。

ドライイーストはイースト菌を工業的に培養して扱いやすくした酵母です。

酵母は身の回りの野菜や果物、植物などに付着していますが、その野生の酵母を自分で培養して作るのが、自家製酵母です。

自家製酵母の作り方

自家製酵母でパンを焼くには、酵母起こし（酵母液を作る）→酵母液から元種を作り→元種を使ってパンを焼きます。

酵母液は酵母を起こしたい素材（野菜、果物、植物など）と水、素材によっては砂糖を瓶にいれて数日間置くとできます。

その酵母液に小麦粉を加えて、より発酵力の強い元種を作ります。元種つくりにも数日間かかります。

自家製酵母の失敗と原因

自家製酵母は置いておく時間は長いですが、作業はほとんどなく「簡単にできる」とよく謳われています。

が、私は何度も失敗しました。笑　私なりに考えた失敗と原因を参考にどうぞ。

失敗例．異臭がする、カビが生えた

単純に腐ってしまった状態です。

素材の一部にカビが生えた状態は、そのカビた素材だけ破棄すれば、酵母の培養を継続できるそうです。（私は気持ち悪いので全部破棄しました）

失敗例．元種が膨らまない、元気がない

元種のレシピを変えるだけで成功したこともありました！

水分の多い元種レシピだと、ドロドロするだけで膨らまないことがありました。その後のパン作りでも生地がダレやすかったです。

失敗例．パンが膨らまない、パン生地がダレる

元種までは上手くいくのに、パン生地が扱いにくいことがありました。

自家製酵母のパンは、水分量が少なく生地が固めでも、しっとりとしたパンが焼けました。

慣れないうちは水分量は少なめの方が作りやすいです。

自家製酵母成功のコツ７つ！

春か秋（室温25℃前後）の時期につくる

夏場は室温・湿度が高いため発酵が早かったり腐りやすく、冬場は室温が低く発酵が進みにくいです。

酵母液の完成の見極めに慣れていない間は、春や秋が室温・湿度ともに成功しやすい時期です。

まずはレーズン酵母からはじめる

初心者はレーズン酵母がおすすめ！酵母液完成の見極めがしやすく、成功率が高いです。

清潔な瓶で酵母をつくる（瓶はスポンジで洗わない）

私は古い瓶で酵母づくりをして失敗したので、新調してみると成功しました。

細かい傷がついて雑菌が入るので、瓶はスポンジを使わず手で水洗いします。

酵母液づくりの前に瓶は煮沸消毒か熱湯消毒をして、熱が冷めてから使います。（中は拭かなくてOK）

瓶の容量や素材の量はレシピ指定のものにする

これが意外と重要です！特に瓶の容量も重要！瓶の中の酵母の素材、水、空気の割合が酵母液づくりに影響します。

私はレシピの半量で酵母液づくりをして、何度も失敗しました。

酵母に泡がぶくぶくできてから24時間置く（レーズン酵母の場合）

泡がぷくぷくではなく、ぶくぶくたくさん出てきてから、さらに24時間置きます。

夏場だとこれが24時間だと長くなってしまうのかもしれません…見極めが難しいのでやはり、春秋にチャレンジするのがおすすめ。

慣れないうちは、酵母液完成の見極めが難しいですが、瓶の底にオリ（白い粉みたいなもの）が溜まっているかどうかも判断基準の一つになります。

迷ったらとりあえず元種をつくってみます。（上手くできれば酵母液も成功です）

※この項目の内容はすべてレーズン酵母においての話です。泡がぷくぷくの状態でも完成の酵母もあります。

元種が上手くいかない場合は別のレシピで作ってみる

水分が多めの元種レシピだと、膨らまなかったり、パン作りに使っても、パン生地がダレて扱いづらかったりします。

酵母液が失敗しているのではなく、元種のレシピがあっていないだけの可能性もあるので、別の元種レシピで作ってみると成功することがあります。

初めは水分少なめ＆小さいパンを焼いてみる

自家製酵母で大きなカンパーニュを焼きたい！と夢が膨らみますが、初心者はまず小さいパン（リュスティックがおすすめ）から焼くことが成功のコツ。（成功しやすいので）

自家製酵母で焼くパンは、水分少なめでもしっとりとしたパンになります。高加水パンに憧れますが、慣れないうちは、水分を欲張らないようしましょう。

自家製酵母のパンは生地がダレやすい気がします…生地の扱いに慣れてきてから、水分量を増やしてお好みのパンを焼くといいです。

参考になった本

自家製酵母の本やネット上のレシピや情報をいくつか読みましたが、この本に書いてある通りに真似をして初めて上手くいきました！

自家製酵母を始めてみようかなという初心者さんに、本当におすすめ本です！

酵母液づくりから元種づくり、パン作り（酵母菓子レシピも少しあります）まで詳しくコツが載っています。