こんにちは！ぴょんはるです
私は完全独学でパン作りをしているズボラパン焼きです
最近よく見かける全粒粉入りパン。
香りが良く、栄養も豊富という理由で食べられている方もいるかと思います。
手作りすれば、どんなパンでも全粒粉入りにすることができますよ。
色んなレシピに応用可能なので、ぜひ作ってみてください。
全粒粉って？
全粒粉とは
小麦の粒は胚乳、胚芽、表皮の3つの部位でできています。
一般的に売られている白色の小麦粉は胚芽と表皮を取り除き、胚乳だけを集めたものです。
一方全粒粉は茶色で胚乳、胚芽、表皮のすべてを含んだものです。
ちなみに表皮はふすまとも呼ばれています。
小麦の粒は3つの部位（胚乳、胚芽、表皮）からできている。
- 一般的な白色の小麦粉…胚乳
- 全粒粉…胚乳、胚芽、表皮
- ふすま…表皮
実際に粉を触るとわかりますが、強力粉はさらさらしていますが、全粒粉はつぶつぶが残っています。
栄養成分について
全粒粉と聞くとなんとなく健康的なイメージがありますが、実際の栄養成分を一般的な強力粉と比べてみました。
| エネルギー | たんぱく質 | 炭水化物 | 食物繊維 （水溶性・不溶性） | ミネラル （K・Mg・P） | |
|---|---|---|---|---|---|
| 強力粉 | 365kcal | 11.8g | 71.7g | 2.7g (1.2g・1.5g) | 89・23・64 (mg) |
| 全粒粉 | 328kcal | 12.8g | 68.2g | 11.2g (1.5g・9.7g) | 330・140・310 (mg) |
全粒粉は強力粉と比べ、食物繊維やミネラルが豊富なことが分かります。
不足しがちな食物繊維が摂れるので
私もよく全粒粉を混ぜてパンを焼きます
全粒粉入りのパンを作るには？
製パンにおける特徴
全粒粉は小麦を丸ごと粉にしているため、製パンにも影響が出ます。
一般的な強力粉100%のパンと比べた全粒粉の特徴は、
- グルテンが形成されにくい→膨らみが悪くなり、重いパンになる
- 吸水が悪い
- 食感つぶつぶ感が残る
- 小麦の風味がでる
ハード系のパンには全粒粉が入っていることが多いです。
ハード系のパンは大きく膨らむ必要がなく、もともと重い食感のパンが多いので、理にかなっていますね。
レシピへの応用方法-おすすめのパン-
レシピの強力粉の10〜30%程度を全粒粉に置き換えます。この程度の量の置き換えなら、グルテンが形成できるでしょう。
若干吸水は悪くなるので、水は少なめに入れて様子を見てください。
食パン、惣菜パン、菓子パン、ハード系のパンなど、つぶつぶ食感が気にならない
もしくはつぶつぶ感があっても楽しめるパンにおすすめです。
- レシピの粉量の10～30％を全粒粉に置き換える
- 水はレシピよりも少なめにし、様子をみる
- 食パン、惣菜パン、ハード系のパンなどにおすすめ
微粒全粒粉
製パンにおける特徴
微粒全粒粉というものもあります。
普通の全粒粉はつぶつぶが残っていますが、微粒全粒粉は細かく製粉されており、さらさらしています。
普通の全粒粉と比べ、製パンにおいても少し特徴が変わります。
- 食感が変わらない（つぶつぶがない）
- 吸水が良い
私の感覚としては一般の全粒粉よりも風味が強い印象です
風味の種類も異なる気がします。
レシピへの応用方法-おすすめのパン-
レシピの粉量の20%を置き換える程度なら、ほとんど影響がないので、どんなパンでも応用できます。
普通の全粒粉と違い、食感が変わらないところが私は気に入っています。惣菜パンや菓子パンはふわふわの生地の方が好みなので…
ただしミルクの風味を味わうようなミルクパンや生食パンなどは、全粒粉の風味がミルク感を邪魔してしまい微妙でした…気になる方は試してみてください笑
ちなみに微粒全粒粉を使用すると全粒粉100%のパンが焼けます。吸水率が変わってくるので、各購入先のレシピを参考にすると良いです。
- レシピの粉量の20％を微粒全粒粉に置き換える
- どんなパンでもOK！（ただしミルク系のパンは微妙…）
- 微粒全粒粉100％のパンは購入先のレシピを参考にする
購入先
TOMIZ(富澤商店)オンラインショップやお菓子・パン作りの総合サイトcottaでも購入できます。
国産小麦の微粒全粒粉を購入できますよ～！
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